Restaurantes aumentam taxa de serviço

A Justiça do Trabalho da cidade de Campinas (SP) determinou que a rede Outback deve incluir as gorjetas nos holerites dos empregados. Na prática, a decisão de primeira instância garante aos garçons e a outros trabalhadores que os benefícios sociais e direitos como 13º salário e férias sejam calculados com base na soma do salário e das caixinhas.

Na cidade de São Paulo, há um acordo entre o Sinhores-SP (sindicato patronal) e o Sinthoresp (sindicato dos trabalhadores) que permite que os donos dos restaurantes retenham até 35% das gorjetas. A justificativa para essa retenção é que o montante serve para ajudar os empresários a pagar direitos trabalhistas com base na remuneração total.

No entendimento do procurador Ronaldo Lira, o Outback não pode começar a reter parte dos 10% das gorjetas, já que isso configuraria um retrocesso nos benefícios. Para Lira, que foi o responsável pela denúncia do caso, a obrigação de arcar com os custos é do restaurante, que não deveria pegar parte da gorjeta. "Mas esse é um tema polêmico", ele diz.

Edson Pinto, diretor de comunicação do Sinhores-SP, avalia que é preciso distinguir as gorjetas que vêm discriminadas na conta e aquelas que são adicionadas, à caneta, pelo próprio garçom. As primeiras, afirma, compõem a remuneração e, nesse caso, o patrão deve observá-las para pagar os benefícios. As que são anotadas vão direto para o bolso dos empregados e não seriam incluídas no holerite.

O diretor diz que a retenção de 35% das gorjetas serve para ajudar a pagar os benefícios e para cobrir o uso da máquina de cartões de pagamento. "Quando o cliente dá a caixinha no cartão, pagamos imposto pelos 10% e tarifa [do equipamento] pelos 10%", explica.

Costa (nome fictício), garçom de um restaurante de hotel em São Paulo, opina que o valor das gorjetas tem que ser repassado integralmente no holerite. "Acho absurdo [reter]. Eles têm lucros, precisam arcar com os custos", afirma.

Gorjeta de 12%

Alguns restaurantes começaram a sugerir ao cliente uma taxa de serviço mais alta do que os tradicionais 10%. O Bistrô Charlô, por exemplo, coloca 12%. "Foi uma reivindicação da própria brigada, principalmente do salão, e serviu como estímulo para eles", diz Pedro Antunes, gerente operacional do restaurante.

Ele diz que a aplicação da taxa de serviço de 12% depende do perfil do público e dos empregados. "Nosso giro é pequeno, as pessoas permanecem muito tempo na mesa, a refeição é mais longa, e isso exige mais atenção do garçom. Nós encaramos isso como uma oportunidade para aumentar a motivação, para conseguir aquele sorriso que não podemos obrigar ninguém a ter na hora de atender."

Segundo ele, nenhum cliente se recusou a pagar os 12% até o momento, e a taxa é repassada integralmente aos funcionários.

Mas os 12% não são uma unanimidade. Edson Pinto, do sindicato dos restaurantes, diz que "convencionou-se ao longo dos anos que 10% remunera bem, é fácil de calcular e está na cabeça de todo mundo". Ele afirma que o sucesso da nova taxa vai depender dos consumidores, que regulam o mercado.

Francisco Calasans Lacerda, do Sinthroesp, tem opinião semelhante. "O cliente pode dizer que quer pagar 10%. Precisa haver um consenso entre trabalhadores, empregadores e consumidores. Pode não dar certo se começar a haver abuso na cobrança", diz.